Gli animali si nutrono, l’uomo mangia,
solo l’uomo di spirito sa mangiare.

(Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825)

11 ottobre 2014

The Excelsior Westin, Florence

Piazza Ognissanti

sala Vespucci

h.16:00 – 19:30

partecipanti: max 20 giornalisti di enogastronomia e blogger del settore

Il progetto Di che cibo 6? nasce da un'idea creativa di Nicoletta Arbusti per Consonanze Formazione, ed è realizzato con un team di noti esperti di varie discipline, dalla psicologia, alla medicina integrata, all'educazione e la società, sul tema uomo, cibo e alimentazione.

L'evento zero si è svolto presso il The Westin Excelsior – Florence, con la collaborazione della Westin Starwood attraverso la preziosa assistenza del Complex General Manager, del The Excelsior Westin, Florence e del St.Regis,Florence, Valentino Bertolini; e la preziosa partecipazione dell'Executive Chef del Sesto on Arno – The Westin Excelsior Entiana Osmenzeza, Chef di fama internazionale, con la partecipazione di Marino Sartorato, Sommelier e F&B Service Manager del The Westin Excelsior – Florence.

L'evento è stato presentato ad un pubblico di noti giornalisti e blogger di enogastronomia, diviso in due sezioni:una teorica, a cura di Nicoletta Arbusti, psicologa e psicoterapeuta, e di Silvia Guetta, docente di Pedagogia Generale e Sociale all'Università di Firenze; ed una applicata, che ha presentato UNA SPERIMENTAZIONE SULLA VALUTAZIONE QUALITA' INTRINSECA DEI CIBI realizzata da Entiana Osmenzeza e da Roberta Chiaramonti neurologa, esperta di medicina integrata.


Nelle presentazioni teoriche dell'evento, Silvia Guetta ha delineato come il cibo sia una relazione continua. Parlare del cibo significa esplorare il senso profondo della natura umana. Ogni essere umano comincia a creare la sua relazione con il mondo meraviglioso dei sapori e dei gusti fin da quando vive nell’utero materno. Ogni essere umano crea con il cibo una sua speciale relazione, attraverso la quale sviluppa le sue conoscenze, i suoi comportamenti e i suoi piaceri. Per la sua capacità di generare relazione, il cibo crea cultura, ma anche l’incontro tra culture, si inserisce nelle prassi educative e stimola la creatività. Ritenuto un importante veicolo di collegamento tra il materiale e lo spirituale, tra il dentro e il fuori dell’essere umano, tra la vita e la morte, il cibo ha sempre trovato uno spazio profondamente significativo nelle religioni e nelle tradizioni di ogni popolo, “alimentando” con ricchezza di colori, gusti, simboli, sapori il bisogno di conoscere, di creare e di trasformare.


Nicoletta Arbusti ha presentato un excursus storico dalla preistoria, all'epoca classica, al Medio Evo, al Rinascimento sull'alimentazione, sotto gli aspetti : biologico, antropologico e culturale del rapporto dell'uomo col cibo; considerando, nel contempo, i concetti di convivialità, qualità, quantità. Introducendo con un suo lavoro di ricerca sulle mamme in gestazione dedicato alla suggestione gustativa, ha presentato l'importanza dei più recenti lavori di sperimentazione sul rapporto madre-feto nella formazione del senso del gusto fin dalla gestazione; della formazione e della maturazione dei sensi dal periodo embrionale a dopo la nascita.
Ha proseguito l'intervento trattando dell'importanza della suggestione nell'esperienza col cibo, della percezione olfattiva, del gusto, dei cinque recettori gustativi presenti sulla lingua, come pure della percezione della quantità di grasso da ingerire, considerato come sesto gusto.
Nicoletta Arbusti ha descritto l'esperienza multisensoriale capace di coinvolgere contemporaneamente gusto,olfatto e vista, legato alla diversa sensazione dei sapori secondo il colore delle posate. Ha sottolineato come i recettori olfattivi siano di primaria importanza nella costruzione del gusto, e quanto numerosa sia la tipologia di questi, tanto da essere presenti oltre che nel naso, anche sulla pelle,nel cuore, nel fegato,nell'intestino e nel polmone. L'intervento è stato concluso citando studi di recentissima pubblicazione su come i batteri intestinali condizionino le scelte e i gusti alimentari.


Entiana Osmenzeza ha aperto la sua cucina ad una sperimentazione ecologica sul cibo già da tempo promossa sul piano domestico dal Medico israeliano Nader Butto, di cui la neurologa Roberta Chiaramonti ha presentato il razionale: è oggi possibile integrare l’attuale modalità di valutazione del potenziale nutrizionale del cibo (Kcal), misurandone anche la vitalità o capacità antiossidante (rH).

Il valore di cut-off dell’rH è 22.
rH inferiori a 22 sono indicativi di un alto potere antiossidante.

Entiana Osmenzeza ha presentato alcuni suoi piatti misurati step by step e discussi insieme a Roberta Chiaramonti, confrontando un approccio tradizionale al cibo e un’impostazione innovativa e professionale che a suo modo si concede a una riconsiderazione dei concetti base del suo lavoro.